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Pastelería vegana: alquimia en estado puro

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El veganismo va más allá de las cuestiones culinarias. Es una filosofía de vida que conlleva eliminar de tu camino todo aquello que tiene una procedencia u origen animal. Esto es aplicable a todo, no solo a la alimentación. Ropa, mobiliario, artículos de todo uso, cosmética… si en su fabricación, elaboración o existencia existe un atisbo de procedencia animal, aunque sea como prueba o testeo, no es vegano. Conocer esta cultura, filosofía o forma de vida es cuanto menos interesante aunque no se comparta al cien por cien, pues en muchas de sus ideas están en sintonía con la naturaleza y tienen razones de más para seguir ese camino y hacer que todos lo sigamos. Lo malo es que como en todo, existen esos extremos que por acabar tocándose, trastocan el propio ideal.

Sin embargo, gracias a veganos como los que forman Crudi Cakes, expertos en pastelería vegana y saludable, nos olvidamos de esos extremos, de ese radicalismo del que hacen gala algunos veganos (y no veganos que aquí, por desgracia, ninguna filosofía se salva de su propia necedad) y nos acercamos a un universo de sabores inimaginable. Y es que, claro, nadie podía imaginar que un bizcocho sin huevos, supiera a bizcocho. El veganismo aporta una nueva perspectiva a cocinas y obradores. Si en algo ganan a los maestros pasteleros de toda la vida es en ingenio y, porque no decirlo, conocimiento absoluto de los ingredientes. En mi humilde opinión, los pasteleros veganos, son verdaderos alquimistas en su campo.

Nada como acercarse a este microuniverso de dulzura para comprender como la pastelería (al igual que la cocina) ha ganado mucho con las aportaciones del mundo vegano. No vamos a afirmar aquí que algunas cosas saben cómo las tradicionales porque no es así. Las cosas saben a lo que saben, es decir, a los ingredientes que llevan. Por lo tanto, afirmar que una trufa de algarroba y aguacate sabe igual que una trufa de chocolate del setenta por cien, no es solo una falacia, también una aberración que debería ser condenada. Sarcasmos e ironías aparte, lo que pretendemos con este post, es adentrarnos en la pastelería vegana y en porque es más saludable que la tradicional.

Más saludable porque es más genuina

Afirmar que la pastelería vegana es más saludable que la tradicional, puede ser cierto o no. Depende del tipo de dulce y los ingredientes. En cualquier caso, atiborrarse de dulces, sean veganos o no, no puede ser sano. No hay que dejarse engañar, sobre todo si hablamos de su aporte calórico. En este sentido, la diferencia no es tanta, si lo es en la procedencia de los ingredientes. Esto viene a decir que en lugar de grasas trans o hidrogenadas como es habitual en la pastelería tradicional y sobre todo, en la industrial, utilizan grasas de origen vegetal que no suelen ser este tipo. Es más probable que recurran a la manteca de cacao, grasa de coco, el aceite de oliva virgen o alguna margarina vegetal, incluso el aguacate antes que a mantecas o grasas hidrogenadas. Igualmente, se trata de grasas que suelen ser muy saturadas.

Partiendo de la base del veganismo en el cual la ausencia de todo aquello de procedencia animal es ley, no vamos a encontrar en los pasteles veganos grasas animales ni nada que se le parezca, con lo cual, si tenemos un punto positivo a favor. Punto que la convierte en gran medida en una pastelería más saludable. Evitar la tan utilizada manteca de cerdo o la mantequilla es uno de sus mantras y algo muy beneficioso para la salud. Tampoco utilizan nata que, como todos sabemos, es la grasa de la leche y su aporte en lípidos no es muy saludable. En cuanto a los huevos, no podemos añadir nada. Para ellos no existen los huevos.

Sin embargo, los veganos comparten otros ingredientes con la pastelería tradicional: harina, azúcar, frutas, semillas, frutos secos, etc. Conseguir hacer un bizcocho sin huevos es uno de los grandes hitos de la pastelería vegana. Lograr trufas de chocolate con sabor espectacular, bombones o tartas… es impresionante como logran hacer su magia sin ofender al paladar más exigente. Debemos verlo como algo novedoso y no como una mera imitación.

El aporte en texturas y sabores ofrecen un capricho tan sabroso como el de la mejor pastelería tradicional. Gracias al veganismo, la pastelería ha ganado una alternativa saludable, sobre todo para aquellos que no pueden por cuestiones de salud más que éticas, degustar pastelería tradicional. Caso de diabéticos, celiacos o alérgicos, entre otros. La pastelería vegana es perfectamente capaz de crear recetas más que atractivas a la vista y al paladar al tiempo que evita infinidad de alérgenos.

Actualmente, la pastelería vegana juega un papel relevante, a pesar de su corta vida pues se trata de algo reciente con tan solo unos años de existencia, siendo muchos los reputados chef que incluyen es sus restaurantes este tipo de postres.

Los profesionales del sector aseguran que aún queda mucho desarrollo por delante. Si bien las bases están más que sentadas, es un mundo por explorar. Al igual que sucede con la pastelería tradicional que evoluciona de manera progresiva, la vegana va a sorprendernos mucho más.

Así hacen su magia

Cada mago tiene su truco para engañar al espectador. En el caso de los veganos, su magia tiene truco pero el resultado no es ningún engaño. No pasa como con esos dulces dietéticos sin azúcar, sin grasa y sin gracia que engañan al paladar pero no te dejan satisfecho, sabe a lo que sabe y muchas veces es a nada. Pero nos sentimos más saludables ingiriendo productos light cargados de sustitos nada saludables. Aquí conviene hacer un inciso y una llamada a la lectura de los ingredientes con mayor detenimiento y atención.

Veamos cómo hace un pastelero vegano para elaborar sus dulces y postres sustituyendo sin engañar ni perder un ápice de sabor o textura.

Uno de los ingredientes estrella de la pastelería es la leche. Base de muchos postres, este es uno de los cambios más comunes y a la vez sencillos. Existen un diversas variedades de bebidas vegetales en el mercado y, aunque no todas son iguales, debido a su sabor y composición, siempre hay una para cada postre, en función de lo que se pretenda lograr. La más básica es la de soja, pero puede ser más adecuada una de almendras o arroz.

Otro indispensable de la repostería es el huevo. Este alimento tan completo es un archienemigo de los veganos, por lo que no han tardado en encontrar el sustituto ideal: la harina de garbanzo. ¿Cómo? ¿Harina? ¿Garbanzo? Pues sí. Es suficiente una cucharada y media para sustituir a un huevo mediano. Ideal para elaboraciones que pasan por el horno como los bizcochos. Aunque no se trata de pastelería, también lo utilizan para la tortilla de patata y el resultado es espectacular.

Los plátanos en su punto justo de madurez, son otra alternativa ideal, proporcionan texturas cremosas a los postres y minimizan la necesidad de añadir azúcar de más.

Pasamos a otro fuerte de la pastelería, la mantequilla o manteca. La virtud de esta grasa en estado sólido es precisamente esa, se mantiene solida a temperatura ambiente. Los veganos no la quieren ni de lejos pues procede de la leche de vaca. Como sustitutos, aceite de oliva o girasol e incluso coco. Este último aporta un toque de sabor sin necesidad de aditivos.

Como edulcorante, la miel, de origen animal, no está contemplada por los pasteleros vegano. En cambio utilizan el sirope de arce o agave, así como mieles veganas a partir de manzana o sirope de arroz integral

En último lugar, el queso. El lácteo por excelencia. Uno de los manjares más difíciles de sustituir que ha encontrado su alter ego: quesos veganos cada vez más logrados. Una opción siempre adecuada es el tofu, cuya elaboración similar al requesón, proporciona la untuosidad necesaria en cada elaboración que lo requiera.

Identificar un producto vegano es fácil si buscas el distintivo en su etiquetado. Es fundamental leer las etiquetas ya que muchos productos son veganos aunque no lo parezca o lo indiquen. Así como productos que aparentemente parecen veganos no lo son. Si en sus etiquetas encuentras alguno de los siguientes ingredientes, sabrás que no son veganos:

  • Cola de pescado.
  • Gelatina que es una proteína de origen animal.
  • Glicerina, salvo que especifique que se trata de glicerina vegetal.
  • Cochinilla, ese colorante rojo que se obtiene machacando las cochinillas hembra que son un insecto.
  • Caseína que es una proteína derivada de la leche.
  • Albumina que igualmente es una proteína, en este caso derivada del huevo.
  • Colágeno que deriva de la piel y los huesos de animales y peces.
  • Suero, procedente de la leche animal.

En definitiva, la pastelería vegana es una suerte de alquimia repostera. Aunque como decíamos anteriormente, no se trata de una pastelería cien por cien saludable pues su nivel de azúcar es elevado. Es cierto que al carecer de grasas animales y tener una composición total de grasas inferior, es mucho más recomendable. Además de que cada vez se trabaja más ese aspecto y se sustituyen los azucares por frutos secos o cereales con mayor valor nutricional.

 

 

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